酒醅，酒槽，酒曲分别是什么东西？作用是什么？

纯粮酿酒必定离不开酒曲，酒曲是决定酒口感的主要因素，那么，我们平时常用的酒曲有哪些呢?陈老师给大家分享酒曲的分类和制作工艺，感兴趣的亲不妨来了解一下。

一、酒曲的分类和制作工艺

1、大曲：传统大曲、强化大曲(半纯种)、纯种大曲。

大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

2、小曲：按接种法分传统小曲和纯种小曲

传统小曲的生产流程：辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。

3、红曲：主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲

著名的福建红曲传统制法是：曲种(曲粉+醋)，洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。

2、小曲：按接种法分传统小曲和纯种小曲

传统小曲的生产流程：辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。

3、红曲：主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲

著名的福建红曲传统制法是：曲种(曲粉+醋)，洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。

4、麦曲：传统麦曲(草包曲，砖曲，挂曲，爆曲)

麸曲生产的主要方法有：盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。

1，酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食。

作用：进行蒸馏取酒用的。

2，酒槽是米，麦，高粱等酿酒后剩余的残渣。所含成分因制酒之原料及酿酒方法的不同而异，如仅经过分离酒液的酒槽中尚含相当量的乙醇，若经蒸吊烧酒后，则乙醇的含量就很少。

作用：可外用于跌打损伤、 局部肿痛等。

3，是酒曲经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，所以把它和麦芽同时作为原料糖。

作用：用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

扩展资料

酒曲的分类：好商标网

麦曲，主要用于黄酒的酿造。

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

参考资料来源：

百度百科-酒醅

参考资料来源：

百度百科-酒槽

参考资料来源：

百度百科-酒曲

随便逛逛超市的酒水区，什么泸州老窖特曲、头曲、精致二曲，郎牌特曲，兰陵大曲，枝江大曲……以各种“曲”来标记的白酒品牌越来越多，可是，爱喝酒的你了解这些就得背后“玄机”吗? 这么多“X曲”酒究竟是依照什么标准划分的?

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酒曲类别

对于常喝白酒的人都知道，白酒中有一种曲，他的分类有：特曲、头曲、大曲、二曲酒，那么对于这几个曲的区别您清楚吗?

按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存二年，大曲贮存一年，二曲贮存半年。曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即曲酒;特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精;接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸;最后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。

头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

想要知道它们之间的区别，首先来解一下酒曲的知识吧!

酒粬一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食发霉之后演变而成。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：

为什么酿酒一定要加入酒曲呢?酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲的种类很多，现代大致将其分为五大类，分别用于不同的酒：

各曲酒之间的区别

特曲：是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒。

大曲：是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵，酿造工艺极为复杂，所酿的酒质较好，多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒，大多都是用此法所酿。

头曲、二曲等：是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。

1、馏分说

头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲、三曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

2、曲药质量说

另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

不论是按照馏分说，还是按照曲药质量说，其实都是根据质量定级，特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

简单理解就是：头曲一般指头一段酒，即较好的那类;特曲相对头曲更好;二曲即二段酒，相对头曲略差。质量等级：特曲好于头曲、头曲好于二曲，逐步沿用至今。

同时提醒大家，购买曲酒最好选择一些可靠品牌，比如全国知名品牌或地产老品牌。并且要到正规烟酒店购买，不知名的小酒种，网称“不是真品导致饮后死亡”的虽便宜但你真的不能买!